RECETAS BÁSICAS

Recetas básicas son aquellas que sirven como base para otros platos, como por ejemplo: caldo de pollo, de vegetales, salsa blanca, etc. He aquí algunas de las mas usadas en la cocina. Para congelar poner en recipientes con tapa, teniendo cuidado de dejar 2 cm, ya que los líquidos se expanden cuando se congelan.

CALDO DE POLLO

Da para 7 tazas

1 kg. de pollo sin piel
2 tallos de apio (célery)
1 cebolla cortada
2 zanahorias en ruedas
1/2 cabeza de ajo
2 ajo porros cortados en pedazos
5 o 6 ajíes dulces rojos y verdes
Perejil y cilantro
Sal y pimienta al gusto
8 tazas de agua

Ponga todos los ingredientes en una olla grande y deje que hierva. saque la espuma que se forma al empezar a hervir con una espumadera (cuchara con huecos). Reduzca el fuego para que se cocine lentamente, parcialmente tapado, cocine hasta que el pollo este cocido. Deje enfriar.
Una vez listo puede colarlo. El pollo cocinado puede usarlo para otra receta (ensaladas, guisos, sopas, etc.) Descarte los demás sólidos. Una vez frío puede guardarlo en la nevera por tres días o guardarlo en recipientes con tapa para congelar, para usarlo cuando así lo requiera una receta.

CALDO DE VEGETALES

Da para 7 tazas

1 cebolla cortada en rodajas
1 zanahoria grande cortada
1 rama de apio con sus hojas (célery)
Algunas ramas de perejil y cilantro
6 ajíes dulces
1/2 cabeza de ajos
2 ajo porros
8 tazas de agua
Sal y pimienta al gusto

Ponga todos los ingredientes en una olla con el agua y deje que hierva. Quite la espuma que se pueda formar y cocine lentamente a fuego bajo, parcialmente tapado, cocine por 45 minutos. Deje enfriar.
Cuele y descarte los sólidos. Guarde en la nevera por tres días o en recipientes en el congelador para usarlo cuando lo necesite.

CALDO DE PESCADO

1 kilo de cabezas y espinas de pescado
1 cebolla grande cortada
2 zanahorias cortadas
3 tallos de apio con sus hojas
6 ajíes dulces
1 pimentón verde cortado
2 ajo porros cortados
1/2 cucharadita de cáscara de limón rallada
Unas hojas de laurel
Varias ramitas de perejil y cilantro
7 tazas de agua
Sal y pimienta al gusto

Lave los recortes y cabezas de pescado y colóque en una olla con el agua y los demás ingredientes. Lleve a hervir.
Quite la espuma que se pudiera formar en la superficie y reduzca el fuego, cocine parcialmente tapado por 30 minutos, deje enfriar. Cuele y descarte los sólidos, guarde por tres días en la nevera o en recipientes en el congelador.

CALDO DE CARNE

Da para 7 tazas

1 kilo de lagarto con hueso, lagarto la reina o cualquier otra carne para sopa
2 cebollas con 6 clavos de olor enterrados en ellas
2 zanahorias cortadas en rodajas
2 ajo porros cortados en rodajas
2 tallos de apio con sus hojas
6 ajíes dulces, rojos y verdes
1/2 cabeza de ajos (con un corte en cada diente)
Varias hojas de laurel
Varios tallos de cilantro y perejil
9 1/2 tazas de agua
Sal y pimienta al gusto

Ponga la carne en una bandeja de horno (plana), cocínelos en un horno pre calentado a 450º F/230º C por 30 o 50 minutos o hasta que se dore (también se puede dorar en el broil) Una vez dorado se pone en una olla con los demás ingredientes y el agua. Lleve a ebullición y quite la espuma que se le formará en la superficie.
Tape y cocine lentamente por 2 o 3 horas. (Para acelerar este proceso puede usar una olla a presión) Cuele y refresque, quite cualquier grasa que le quede en la superficie. (Para facilitar esta labor se puede meter en la nevera hasta que la grasa se solidifique)
Este caldo se puede congelar por 2 meses.

SALSA BLANCA

1 taza (clara)

1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de harina
1 taza de leche
1/4 cucharadita de sal
Pimienta y nuez moscada rallada

1 taza (medio)

1 taza de leche
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
1/4 cucharadita de sal
Pimienta y nuez moscada al gusto

Se derrite la mantequilla en una olla, se le pone la harina, sal pimienta y nuez moscada. Se agrega la leche de una vez, se revuelve con una cuchara de madera y se cocina a fuego medio hasta que espese. También se puede hacer con maicena, en este caso se mezcla la maicena con la leche antes de cocinar. Se puede sustituir la mantequilla por margarina o aceite. (Yo nunca uso margarina) Se puede omitir la nuez moscada. Si se quiere mas cantidad se doblan los ingredientes.