BERENJENAS RELLENAS

De berenjenas rellenas hay muchas recetas, con distintos tipos de carne molida, pero esta es una de las que me ha gustado mucho. No lleva carne pero su relleno es muy gustoso. 

Ingredientes: 

Una berenjena mediana (alrededor de 500 gramos) o dos medianas

1/3 taza de cebollada picada

1 o 2 dientes de ajo picados

1 cucharada de perejil picado

3 cucharadas de mantequilla

3/4 taza de migas de pan fresco

1/4 taza de aceitunas negras picadas (yo use las rellenas)

2 cucharadas de pimentón verde o rojo picado

2 cucharadas de aceite

2 cucharadas de jugo de limón

1/4 cucharadita de albahaca seca

3/4 taza de queso rallado

4 o 6 rodajas de tomate

Parta por la mitad, a lo largo, las berenjenas; saque la pulpa con cuidado dejando 1/2 centímetro. Cocine en agua hirviendo durante dos minutos, cuele y déjela aparte. Corte la pulpa no cocina en pedacitos pequeños. Cocine la pulpa, cebolla, ajos, pimentón y perejil en la mantequilla hasta que este tierno. Mezcle con las migas de pan, las aceitunas, aceite, jugo de limón, albahaca, y 1/4 cucharadita de sal. Revuelva con 1/2 taza de queso. Con esto rellene las barquitas de berenjena. 

Hornee en un horno a 350º F (180º C) tapado durante 20 minutos. Saque y ponga por encima las rodajas de tomate untadas con aceite y el queso rallado por encima, vuelva a meter en el horno destapado alrededor de 10 minutos o hasta que se dore.